玉米油虽然不是食用油中的大宗产品，但它是食用油中不饱和脂肪酸和维生素C含量最高的品种，所以国际上把玉米油称作营养保健油。

玉米油是一种由玉米胚芽提取的优质食用油，而且其天然抗氧化性和稳定性相当好，耐煎炸。在用玉米油和葵花籽油煎炸面食的结果表明，玉米油煎炸品的储存期更长，风味稳定，氧化较慢，煎炸后油中残留的生育酚较高。因而玉米油有较长的货架保存期。这些均是由于玉米油的性质和组成决定的。

资料表明，玉米油是食用油中，亚油酸和亚麻油酸占总脂肪酸含量的50%以上的品种。亚油酸是机体生命活动必需脂肪酸。值得注意的是，玉米油虽然含有大量不饱和脂肪酸，但其稳定性却相当好，不像其他含不饱和脂肪酸高的食用油容易被氧化。这是因为玉米油含有高的维生素E，具有良好的抗氧化作用。

各种精练食用植物油的维生素E含量（mg/100g），列表如下：
玉米油　　　　91.1 　　　菜子油　　　　　27.1
玉米油毛油　　119.8 　　 红花油　　　　　33.5
大豆油　　　　114.1 　　 大豆菜子色拉油　68.2
大豆毛油　　　116.2 　　 芝麻油　　　　　32.5

玉米油和一般常用食用油相比，不仅营养丰富，富含维生素E和人体必需多不饱和脂肪酸，而且易于消化吸收。经人体和动物试验证明，玉米油的消化吸收率在97%以上。特别应该指出的是：经常食用玉米油，对调整人体血液中胆固醇含量有一定的作用。